淮安平桥豆腐

润继续着擦手的动作，每根手指每个骨节都不放过，那动作慢的磨人。连他说话都是慢的，完全不把来人放在眼里，“小三爷平时对我们耳提面命：撇开厨艺，让人吃的干净是最基本，不但关于胃口，更关乎厨师尊严——你师父没教过你这个？”

    围观人群里响起一声“说得好！”竟有人鼓掌，阿薇凑到沈逢衣耳边问：“这话你真说过？”

    沈逢衣摇头，他爷爷在世时倒反复强调过类似的道理，他们老辈厨师都信奉尊严二字，想必叶清润也是从叶勇那里听来的。

    这样一弄，来人开场气势就弱了，看向叶清润的眼神不由发狠了些，那是恨不得立刻赢过他好争回面子的意思。老板举着几支签到他们中间，道：“两位师傅，这就开始了？”说完他抽出一支，签上字小，除了当事人谁也看不清楚，沈逢衣心急，离座想过去，叶清润却拿了那签过来，示意他不用动。

    叶清润用不大但所有人都能听见的声音说：“小三爷，是你拿手菜。”

    那签上写着四个字，平桥豆腐。

    沈逢衣心里都哭了，平桥豆腐，淮扬菜代表，简单一道豆腐，需前后八九道工序，所用材料更多达十种，火候最难把握。他听过也吃过，从没做过。

    不过看叶清润那样，明显把他捧成老大，他只好故作胸有成竹的点头嗯了一声。

    得到他认可，叶清润拿着签回到自己位置，道：“那我开始了，小三爷。”

    沈逢衣又点头嗯了一声。把在椅子扶手上的掌心直冒汗。

    唐沛霖他们强忍笑意才能坐住，唐博文假装捡东西，弯腰闷笑：“这叶清润要是去演马仔，金像奖影帝非他莫属！”

    找茬的这人恐怕也在心中懊恼，自己几个跟班和叶清润一比，太不专业了，板着面孔将整块豆腐煮沸去掉豆腥，又把刀往冰水里过了一遍，将那豆腐切成雀舌形。他大厨的头衔也不是吹的，手下动作飞快，切好的豆腐一层层叠起来，每片都匀称完整。

    中国菜讲究形美，刀功很重要，又以淮扬菜最为精细，一块2厘米的方干，要能片出30片薄片，切丝如发。

    沈逢衣坐在椅子上，伸长了脖子去看叶清润，叶清润也刚切完豆腐，同样是厚薄均匀的雀舌形。

    论刀功，两人相较无差。大堂里喧杂的很，有围观的交头接耳，啧啧称赞，又有吃饭的谈笑风生。可这两个人，都端的是心无旁骛。

    然后将切好的豆腐在热鸡汤中焯过两遍，鸡脯rou，蘑菇，海参都切成与豆腐同等的雀舌形。加开洋和干贝一起入碗，下葱姜绍酒，入笼蒸透。

    做到这里，已完成一半。沈逢衣见过叶清润在新荣记厨房的风范，现在看他烹调豆腐，才知道蓝兮姐说的对，他这厨艺，在新荣记做台州菜和粤菜什么的大概只需拿出四五成。

    厨房专用的大炒锅和大炒勺，最考验臂力。叶清润点火热锅，用炒勺吊高汤和干贝汁过来，两臂远的距离，动作快得很，点滴不洒。炉火开到最旺，他颠了几下锅，让锅里配料受热均匀，全部烧沸后将蒸笼上的豆腐捞入锅中，加精盐，绍酒，再沸后以水淀粉勾芡，盛入碗中。最后淋上一层明油，封住腾腾热气。

    这guntang的豆腐羹便看起来跟冷的一样。

    做好的平桥豆腐洁